Kaperngewächse

Kaperngewächse werden bis zu einem Meter hoch, die Sträucher haben stachelige Stängel und diese werden bis zu vier Meter lang.  Per Definition sind Kapern in Essig eingelegte Blütenknospen des “echten Kapernstrauches” und sie sind ein Gewürz, das bereits im Alten Testament erwähnt wurde. Es gibt mehr als 200 verschiedene Arten Kaperngewächse. Besonders verbreitet ist der Anbau im Mittelmeerraum, aber auch in Kalifornien. Auf einigen griechischen Inseln gelten die in Essig und Öl eingelegten Blätter der Kapernsträucher ebenfalls als kulinarische Spezialität.

Kaperngewächse : je kleiner, desto besser

Verschiedene Kaperngewächse liefern Kapern in allen Größen

Verschiedene Kaperngewächse liefern Kapern in allen Größen

Man kennt verschiedene Qualitäten – in Frankreich heißt die kleinste Sorte und somit beste Qualität etwa “Nonpareilles”, übersetzt ins Deutsche werden daraus “die Unvergleichlichen”, in Italien nennt man sie “Occio die pernice”. Gerade so groß wie ein Pfefferkörnchen sind sie und einhellig die besten ihrer Art. Größere Sorten sind in der folgenden Reihenfolge etwa “Surfines”, “Fines” und “Mifines”. Sorten wie “Capucines” und “Capotes” (die im italienischen “Capperoni” heißen) sind noch größer, ungefähr fünf- bis sechsmal so groß wie die kleinste Sorte. Die größten bekannten Kaperngewächse, die “Communes”, sind gar zehnmal so groß wie ihre kleinste Verwandte. Generell lässt sich sagen: je kleiner die Kaperngewächse, desto feiner und besser sind sie in Qualität und Geschmack. Die Größe der Kaper sagt jedoch nichts darüber aus, wie würzig sie ist. Kaperngewächse in guter Qualität sollen oliv- bis blaugrün gefärbt sein und mit geschlossener Knospe versehen sein.

Südfrankreich weist die Richtung

Der Süden Frankreichs ist einer der Hauptproduzenten von Kaperngewächsen und setzt somit die Maßstäbe. Daher wird auch die französische Sprache zur Beschreibung der Kapern-Klassifikation genutzt. Alle Sorten – von den kleinsten Nonpareilles bis zu den großen Communes – werden hier angebaut und in aller Herren Länder exportiert. Neben der Faustregel “je kleiner, desto feiner” gibt es aber auch eine andere Weisheit, die besagt, gute Kaperngewächse – ganz gleich wie groß sie sind – müssen fest sein. Und auf keinen Fall werden sie mitgekocht, sonst verlieren sie ihre Würze fast vollständig. Erst zum Schluss werden sie warmen Gerichten beigegeben. Sowohl Feinkostgeschäfte als auch Supermärkte führen Kaperngewächse aus den verschiedenen Anbauländern und in unterschiedlichen Qualitäten und Preisstufen. Die kleinen, feinen “Nonpareilles” und die nächst größeren “Surfines” sind dabei die besten und wertvollsten.

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